Estou me formando em Engenharia Civil e apesar de ter paixão pela área, as vezes parece que a Engenharia Civil só existe em obras grandes.

Vivo em uma zona adensada e TODAS as obras são realizadas por pedreiros que não tem conhecimento técnico de engenharia. Utilizam vigotas, colunas (vergalhões) e vigas padrões e muitas vezes abaixo dos limites especificados em Norma, constroem baseando-se apenas em suas experiências anteriores, enfim...Chega a virar o estômago ver peças estruturais sendo vendidas e utilizadas de forma padrão.

E o que mais me impressiona é que essas obras não dão problemas e ficam de pé por anos. Um exemplo foi um pilar de uma casa construído com uma seção de 20x9 (metade da área mínima exigida por Norma), com um índice de esbetez de absurdos 210 (acima do limite máximo de 200 da Norma)...

Ai vem a pergunta: se a Norma especifica limites mínimos de dimensionamento, por que quando esses profissionais não as respeitam, ainda assim as edificações continuam de pé por muitos anos?

Primeiro: Existem várias situações intermediárias entre ficar em pé perfeitamente e cair logo que tirado as escoras matando pessoas.
Exemplo: Um pedreiro faz uma viga de laje com 25cm quando ela deveria por dimensionamento ter 40cm, a viga começa a fletir, e acaba se apoiando na alvenaria logo abaixo, a alvenaria gera várias trincas, mas resiste.
Isso foi uma falha? Sim.
Isso aconteceria se um engenheiro tivesse dimensionado? Não.
Mas mesmo assim, a obra não caiu.
O mesmo vale para infiltrações, trincas no piso, etc...
Nem toda patologia é fatal a estrutura.

Quanto a seção dos pilares, a NBR 15575 - parte 2, diz que pilares podem sim ter seções menores que 360cm² e largura menor que 14, desde que para obras residenciais até 6m de altura. Um pilar de 10x20, com FCK15(menos que a norma permite), altura de cálculo de 2.20m(travado por cintas intermediárias), cobrimento de 1cm(como muitos pedreiros usam) e 4 barras 8mm resiste quase 5 toneladas. Pilares finos só começam a ser problemáticos quando a altura ultrapassa 6m e a carga se torna elevada.

Quanto a cargas nos pilares, lembre que normalmente é feito paredes próximas, e essas paredes acabam absorvendo boa parte das cargas, principalmente se fazem viga sobre parede pronta.

Tem certeza desse pilar com esbeltez de 210? ele não tinha nenhuma trava intermediária? era um pilar de 5.40m livre apoiado apenas na base e no topo? Sem engastes? Sem parede travando ele?

A resposta da pergunta é simples, as normas tem exceções, muitos não conhecem essas exceções, mas elas existem.
Também vale lembrar que muitas considerações que poderiam ser feitas nem sempre são feitas por questão de simplificação. Na prática:
Paredes, vergas e contravergas travam os pilares, mas o efeito é complexo, e a maioria dos engenheiros calcula pilares como se eles estivessem livres travados apenas a cada laje.
A carga de 150kgf/m² da 6120 para residências dificilmente alcança 50% disso, mas é utilizado 150kgf por garantia estrutural.
Os pilares normalmente estão engastados na fundação, e é possível reduzir o comprimento efetivo dele por esse engastamento, muitos engenheiros não fazem isso para simplificar o cálculo.
Obras sem lajes tem cargas muito baixas, e os pilares normalmente tem função de travamento e de evitar trincas nas divisórias, nesse caso, eles não falham porque não são pilares mesmo, mas apenas peças de travamento.
Em fundações do tipo sapata, desde que o concreto resista os esforços de tração, nem é necessário armadura.

Por fim, lembre que a maioria dessas obras sem engenheiro fica de pé. A MAIORIA. Você moraria numa casa que tem 90% de chance de não cair na sua cabeça? 95%? 98%?

Eu moro em uma cidade com 20 mil habitantes, e quase toda obra é feita sem engenheiro, nas obras que eu faço, eu utilizo parte do que muitos engenheiros não aceitam, desde que permitido por norma e por dimensionamento.
Nas minhas obras pequenas, tem pilares com seção menor que 360cm² e colunas pop prontas, que a NBR 15575 permite.
Em vigas de carga leve utilizo treliças dimensionadas, que também não existe nada na NBR 6118 que proíbe.
Em sapatas, se a carga for leve e o concreto resiste sozinho, nem coloco armadura, NBR 6122 permite isso.
Mas se um pedreiro tentar colocar treliça num pilar, não vou aceitar, o mesmo vale se um pedreiro tentar fazer um prédio com essas colunas de 10x20.

Dá uma olhada nesses vídeos:
https://www.youtube.com/watch?v=p8jnFJsBzS8
https://www.youtube.com/watch?v=U9ZbK2Zv3-I
https://www.youtube.com/watch?v=oF9MmQ7n2CU